Questões Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

A tecnologia está a serviço de todos. Inovações que permitem otimizar o trabalho, agili...

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Q683027 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Tecnologia em Gastronomia, MEC, INEP, 2022

A tecnologia está a serviço de todos. Inovações que permitem otimizar o trabalho, agilizar processos e padronizar resultados vêm sendo disponibilizadas diariamente em todos os setores. Na Gastronomia, isso não é diferente. O mercado dispõe de uma série de equipamentos que garantem mais produtividade em um tempo reduzido. Os equipamentos disponíveis no mercado, como fornos combinados, sous vide, ultracongeladores e embaladoras a vácuo, realmente garantem a padronização e a qualidade dos pratos, o que agrega valor ao empreendimento, porém é necessário que os colaboradores da cozinha tenham total domínio sobre eles.
Disponível em: http://www.revistahotelnews.com.br/. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando-se as informações apresentadas, bem como o que se refere ao sistema de produção cook chill e aos equipamentos envolvidos nesse sistema, é correto afirmar que esse processo

a) consiste em realizar o cozimento do alimento em calor seco, úmido ou combinado; depois disso, o alimento é levado para redução da temperatura a fim de ser conservado, sendo a finalização realizada em forno combinado, por meio de regeneração.
b) restringe-se à produção em larga escala, de modo que o alimento é preparado com antecedência, cozido em panela industrial e, depois, armazenado em caixa térmica, sendo, por fim, transportado para o local de consumo.
c) resume-se em cozer o alimento em baixa temperatura em água termocirculada por 4 horas e depois resfriá-lo ou congelá-lo, sendo o produto, na finalização, selado em frigideira, sob calor seco.
d) utiliza unicamente um tipo de cocção de calor seco, seguido do acondicionamento em embalagem a vácuo, usando-se, posteriormente, equipamento para reduzir a temperatura.
e) ocorre em forno combinado com calor úmido, freezer e fritadeira, sendo o alimento finalizado, após o pedido, em frigideira, sob calor seco.

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1 Q683028 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Tecnologia em Gastronomia, MEC, INEP, 2022

Os rituais da cozinha integram-se a outros rituais da casa e da família; no caso das comunidades indígenas, dependem da mulher para preparar os alimentos, bem como os utensílios em barro, madeira e fibra, que compõem os principais instrumentos de secar, triturar, moer, torrar, moquear e transportar raízes, frutos, folhas, farinha, caça e pesca. Sem dúvida, a comida indígena permaneceu mais fiel à sua tradição do que a africana e a europeia que aqui chegaram.
SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).

Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.
I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e, na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.
II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que, após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida acesa o tempo necessário para o alimento assar.
III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o tucupi, o jambu e o açaí.
IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos, tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à gordura animal e aos demais óleos vegetais.

É correto apenas o que se afirma em

a) I e II.
b) I e IV.
c) III e IV.
d) I, II e III.
e) II, III e IV.

2 Q683034 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Tecnologia em Gastronomia, MEC, INEP, 2022

Quando se pensa em harmonizar determinado prato com uma bebida, a primeira questão que vem à mente está, quase sempre, relacionada aos ingredientes do prato. Nesse contexto, basta lembrar-se de Portugal, que possui centenas de receitas com os seguintes ingredientes: bacalhau, batatas, ovos e azeite.
NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2007 (adaptado).

Considerando essas informações, assinale a opção que apresenta um tipo de vinho que realizaria a harmonização clássica e mais tradicional com um prato português constituído pelos ingredientes mencionados no texto.

a) Jerez.
b) Porto.
c) Verde.
d) Marsala.
e) Cabernet Sauvignon.

3 Q683022 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Tecnologia em Gastronomia, MEC, INEP, 2022

No final do século XIX, a chegada dos imigrantes japoneses contribuiu com um modo especial de cortar o peixe, que levou à criação do tiradito. O diferencial desse tipo de ceviche está no fatiamento do peixe, semelhante ao do sashimi ou do carpaccio. O tiradito tem o sabor mais leve e raramente leva cebola, sendo marinado em um leche de tigre que, às vezes, apresenta sabores orientais, como o molho de soja, o mirin e o gengibre. Hoje, o ceviche é o prato nacional do Peru, e existe até um dia dedicado a ele — Dia Nacional do Ceviche, 28 de junho. Há combinações e receitas infinitas, e cada peruano tem seu modo próprio de fazê-lo. Dois elementos são a chave para um bom ceviche: leche de tigre e peixe fresco.
MORALES, M. Ceviche: culinária peruana. Rosane Albert (trad.). São Paulo: Publifolha, 2014 (adaptado).

O ceviche é um prato que foi criado e modernizado ao longo da história da civilização e que hoje habita o território do Peru, resultando de várias contribuições.
Um dos ingredientes fundamentais do ceviche, o leche de tigre consiste em uma marinada que tem como base

a) vinho branco, pimenta Padron, coentro e sal marinho extraído dos Andes peruanos.
b) pisco, bebida de elevado teor alcoólico que possibilita que a proteína, temperada com sal e pimenta Jalapeño, sofra a reação de Maillard.
c) tequila, destilado alcoólico feito com agave-azul que permite que a proteína, temperada com pimenta Habañero e sal de aipo, sofra a reação de Maillard.
d) sucos de uma ou mais frutas cítricas — normalmente, limão —, além de sal e uma ou mais variedades das pimentas características do Peru, como ají ou rocoto.
e) tomate, cebola, coentro,sal e pimenta tabasco, além de chicha morada — bebida refrescante bastante comum no Peru, fermentada a partir de uma variedade de milho roxo.

4 Q683030 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Tecnologia em Gastronomia, MEC, INEP, 2022

Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha são a base para o sucesso das receitas. Mas, por trás da maioria dos pratos, entram composições básicas que contribuem, e muito, para esse sucesso: os caldos, fundos e molhos. Para a elaboração desses itens indispensáveis na cozinha, é imprescindível selecionar e utilizar equipamentos, utensílios e matéria prima corretos para a execução das produções gastronômicas.
Considerando o exposto e o que se refere aos conhecimentos gastronômicos e às técnicas de cozinha, avalie as afirmações a seguir.
I. Considera-se como fundo toda preparação feita com componentes nutritivos ou de base — tais como ossos, aparas, carcaças, espinhas e legumes —, componentes líquidos e/ou componentes aromáticos.
II. Caldo consiste na preparação líquida, concentrada, aromática, com espessantes, obtida pela cocção rápida de vários ingredientes, como carne (de boi, ave ou peixe), legumes, vegetais aromáticos e líquidos.
III. Para a preparação de caldo claro, podem ser utilizados, como elemento-base, carnes, aves ou legumes; no fumet de peixe, utilizam-se carcaças, espinhas ou cabeças; no caldo escuro, utilizam-se ossos e carne de boi, vitela ou aves tostados.
IV. Molho é a preparação líquida, espessa e saborosa que acompanha um alimento com a finalidade de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura, podendo ser obtido pela simples redução dos sucos do cozimento ou, no caso de um molho mais elaborado, por ligações e acréscimo de outros ingredientes.

É correto apenas o que se afirma em

a) I e II.
b) I e IV.
c) II e III.
d) I, III e IV.
e) II, III e IV.

5 Q683033 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Tecnologia em Gastronomia, MEC, INEP, 2022

Na perspectiva do locavore, o alimento local é percebido como mais saboroso e fresco, o que endossa a ideia de comer menos carne e mais vegetais da época conforme a sazonalidade, bem como valoriza a “comida feita em casa” (homemade food), promovendo, assim, um diálogo com o movimento vegetariano.
O conceito de comida local também pode se estender a quem produziu o alimento, incorporando preocupações com a personalidade e a ética do agricultor e seu modo de vida, o enraizamento social, as conexões sociais e a confiança — fatores que compõem a “história por trás da comida”. A temática também se relaciona com a discussão da democratização do ato de alimentar-se frente à monopolização das grandes redes varejistas; desse modo, o locavorismo aparece como uma forma de resistência ao processo de globalização.
AZEVEDO, E. Ativismo alimentar na perspectiva do locavorismo. Ambiente & Sociedade, São Paulo, v. XVIII, n. 3, p. 83-84, jul.-set., 2015 (adaptado).

Considerando o movimento locavore e sua relação com o vegetarianismo, avalie as afirmações a seguir.
I. O fruto da jaca madura, após o cozimento, resulta em uma polpa que pode ser desfiada e utilizada em recheios, refogados e strogonoffs; no entanto, seus caroços não podem ser consumidos, pois contêm toxinas em sua composição.
II. As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) se relacionam ao movimento locavore na medida em que podem dignificar os agricultores familiares, bem como fomentar a agricultura urbana e os sistemas agroalimentares sustentáveis, o que promove a diversidade alimentar.
III. Entre os ingredientes que contêm propriedades funcionais, são de fácil acesso e possuem preço relativamente baixo, inclui-se a biomassa de banana verde (banana verde cozida, processada, sem sabor e inodora), que pode ser utilizada em substituição aos espessantes tradicionais.
IV. O mamoeiro (Carica papaya L.), nativo da América Central, é reconhecido no Brasil por seus frutos maduros comestíveis, mas seus frutos verdes, suas sementes maduras e o caule são considerados PANCs.

É correto apenas o que se afirma em

a) I e II.
b) I e IV
c) II e III.
d) I, III e IV.
e) II, III e IV.

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